ARTUSI: 614. Offelle de mermelada

Molde de las Offelle de Mermelada

La palabra offella, en este significado, es del dialecto romagnolo(1) y, si no me equivoco, también del lombardo, y debería derivarse de la antiquísima offa, (torta, aplastada) hecha de farro y también de algunas otras cosas. Dar l'offa al cerbero(2) es una frase que tiene el mérito de la oportunidad hablando de esos, y hoy día no son pocos, que buscan algunas cargas a fin de tener una forma de recibir y comer de la hacienda pública a cuatro mandíbulas. Pero volvamos a las offelle, que será mejor.

500 gr de manzanas rojas. 125 gr de azúcar. 30 gr de acitrón. Dos cucharaditas de canela en polvo.

Cortad las manzanas en cuatro gajos, peladlas y retiradles el corazón. Cortad estos gajos en lonchas tan finas que podáis ponedlas al fuego en una cacerola con dos vasos de agua, rompiéndolas con el cucharón.

Este tipo de manzana es de carne dura y para cocerla necesita agua; es más, si cociendo quedasen demasiado secas, añadidles un poco más. Esperad que estén deshechas para echar el azúcar y después pobrar si el dulce es justo, porque las frutas, en general, dependiendo de lo maduras que estén, pueden ser más o menos ácidas. Por último, añadid el acitrón a trocitos y la canela.

Servíos de la masa quebrada nº 589 en la cantidad de la receta A, extendedla con el rodillo con el grosor de un escudo y cortadla con el molde redondo y festoneado como el indicado; un disco debajo y otro encima, este último sacado con el rodillo rizado, y en medio la mermelada, humedeciendo los bordes para que se peguen. Dorad las offelle con yema de huevo y mandadlas al horno, espolvoreándolas después con azúcar lustre.


(1): dialecto de Romaña (N. de la T.)
(2): Literalmente Dar la torta a Cerbero, el can (N. de la T.)